Sådan tilbereder du en hare

Haren er et hovmodigt dyr

Haren er en Vigtig-Per, der absolut vil løbe om kap med ordentlige folk som hr. Pindsvin, hvis frue dog heldigvis står last og brast. Og med jægeren som påskud hopper haren om aftenen letbenet rundt om en hytte i en skov. Glor ind ad vinduet, krænker privatlivet og kræver så asyl hos Nissen, der ellers så gerne vil have nattero. Doven, som han er, spiller han syg næste dag og lægger sig til at sove i en grøft, mens hundene støver, som de skal. Når de finder ham, skal man absolut have medlidenhed med ham, mens han løber i zigzag gennem haglbygen.

Spille fløjte og slå på tromme, sammen med en kammerat, vil haren pludselig. Men når jægeren så skyder den ene, efter at de på den måde har ført sig frem med piber og trommer, ømmer han sig og føler sig ensom. Senere kan man se haren skide i grønkålen og stjæle æg til påske. Jo, han har selv været ude om det, når også han en vinterdag dingler fra en krog på nordsiden af huset. Ophængt i en strik bundet om bagbenene, hjerteskudt gennem venstre bov, hovedet nedad med små dråber af blod, der pibler fra snuden og danner et rødt hul i sneen.

Harerne lader de ligge

Der er mange harer i vores have og på markerne omkring. Jægerne omkring os skyder dem, men gider ikke spise dem. Eller også gider de ikke gøre dem i stand. Måske er det deres kærester og koner, der ikke kan holde det ud. Jeg glor altid forventningsfuldt over på genboens gårdsplads, når vildtparaden efter endt jagt er slut. Det meste bliver fordelt. Ænder er i høj kurs, og fasaner slæber af. Men harerne, dem lader de ligge. Jeg elsker haresteg og tager glad gratis  imod taberdyrene. Efterhånden er jeg blevet god til at flå og rense en hare.jeg tilbereder den på fransk, dvs. som jeg engang har læst mig til det i en fransk kogebog.

Der skal hareblod i saucen. Det kan kun lade sig gøre, når man får dyret nyskudt eller forholdsvis nyskudt. Ellers løber blodet ikke, når man skærer hul på struben. Jeg står altid ude i haven, når jeg gør det. Haren hænger med hovedet nedad, og så vipper jeg hovedet lidt bagover med den ene hånd og holder en skål under snittet med den anden. På den måde løber blodet direkte i skålen og ikke via pelshårene. Hvis det er frost eller lige omkring frysepunktet, damper blodet. Det gør indvoldene i hvert fald, når haren er flået, og man skærer bugen op.

Bovkødet skæres i terninger

Men selvom den er varm at røre ved, ender man altid med at fryse, så tænderne klaprer, inden man er helt færdig med sin slagtergerning. Vel inde i køkkenet parterer jeg haren i bove, køller, ryg og alt det løse, som har holdt dyret sammen. Bovkødet skærer jeg i terninger til en ragout med grønsager og timian, rosmarin og laurbærblade fra haven. Benene og alt det løse koger jeg til fond, sier og reducerer. Fonden er til ragouten. Når den er næsten færdig, tilsætter jeg blodet under omrøring, og vupti bliver ragoutsaucen næsten sort og helt tyg og tæt. Smagen er fyldig som den bedste mørke 80% chokolade. Lige så sød – eller usød – om man vil. Køller og ryg bruner jeg og ovnsteger, til de er rosa. Ikke længere. Harre med harreragout er klar til servering.

Skriv kommentar

*